MBS 毎日放送

村田流煮物定食

料理人:「菊乃井」村田吉弘

村田流煮物定食

筑前煮(4人前)

  • 鶏モモ肉…300g
  • 干しシイタケ…大4枚
  • 金時ニンジン…1/2本
  • れんこん…1/2節
  • ゴボウ…1/2本
  • こんにゃく…1/2枚
  • 絹さや…12枚
  • しょうゆ…80ml
  • みりん…80ml
  • だし…640ml
  • ※甘めが好きな人はハチミツを!
  • 粉山椒…適量
  • サラダ油

さばのごま煮(4人前)

  • しょうゆ…30ml
  • みりん…30ml
  • 酒…120ml
  • 水…120ml
  • さば(切り身)…4切れ
  • 練りごま(白)…大さじ2
  • 煎りごま(白)…適量

鶏のすまし汁

  • 鶏モモ肉…200g
  • 昆布(1枚)…4g
  • 塩…4g
  • 大根…150g
  • 水…800ml
  • 刻みネギ…適量
  • ショウガ汁…適量

筑前煮

  • 1.干しシイタケを戻す。石づきを切り落として4つにきる。
  • 2.ニンジン、れんこんは皮をむき、ゴボウは包丁の背で皮をこそげ取り、それぞれ乱切りする。こんにゃくは水からさっと茹でて、スプーンなどですくって、同じ程度の大きさにする。
  • 3.鶏肉は一口大に切る。
  • 4.煮汁を合わせておく。
  • 5.フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を入れ、鶏肉をいため、表面の色が変わったら1と2を加えて手早く炒め合わせ、油がまわったら煮汁を注ぐ。
  • 【ポイント】具材とおよそ同量の煮汁で煮る。落としぶたをすることで煮崩れを防ぎ、煮汁が全体にまわり、味が染みやすくなる。
  • 6.煮立ったらアクをとり、鶏肉に火が通るまで6分ほど煮る。
  • 7.スジをとった絹さやを加えて軽く火を通す。
  • 8.器に盛り、粉山椒を振って完成!

さばのごま煮

  • 1.さばは皮めに格子状に切れ目を入れる。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を熱し、サバの皮めを上にして焼く。
  • 2.練りごま、しょうゆ、みりん、酒、水を合わせた煮汁を加える。
  • 3.火にかけて落としぶたをして煮る。
  • 【ポイント】煮物の基本は強火でガッと。
  • 4.煮汁の量が1/3くらいになったら、煮汁をまわしかけながら、さらに5分ほど煮詰める。
  • 5.器に盛り、煮汁をかけて煎りごまをふる。

鶏のすまし汁

  • 1.鶏モモ肉をスライスし、きつめに塩をして20~30分置いておく。
  • 2.鍋に水、昆布を、鶏モモ肉をのせ、短冊切りした大根を。
  • 3.アクを取りながら、弱火でコトコト煮る。
  • 4.最後にショウガ汁、ネギをちらす。

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