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佐々木流豪快!カツオのタタキ

料理人:「祇園さゝ木」佐々木浩

佐々木流豪快!カツオのタタキ

1品

  • カツオ(刺身用)…1本

薬味

  • タマネギ
  • ネギ…適量
  • うど…適量
  • うるい…適量
  • ミョウガ…適量
  • 青しそ…適量
  • もみじおろし(大根おろし・青ネギ・一味)
  • 揚げニンニク

佐々木流ポン酢

  • 酒…360ml
  • みりん(タカラ)…90ml
  • 濃口しょうゆ…210ml
  • だいだい酢…180ml
  • ゆず酢…90ml
  • 干しシイタケ…1枚
  • リンゴ…1/4個(スライス皮つき)
  • 梅干し…1個(つぶす)
  • 白ネギ…1/3(ささ打ち)
  • 昆布…10g(半分炙り)
  • かつおぶし…15g

カツオのタタキ

  • 1.下処理したカツオの皮目に切れ目を入れ、塩をして、串に刺して強火で炙る。
  • 2.炙ったカツオを冷蔵庫に入れて冷やす。
  • 【ポイント】カツオは氷水につけず、冷蔵庫で冷やすことで、水っぽくなることを防ぐ
  • 3.★佐々木流ポン酢★酒、みりんを煮切り、濃口しょうゆを加え、冷ます。
  • 4.昆布はあぶり、干しシイタケ、リンゴ(いちょう切り)、梅干、白ネギを入れ、入れる。だいだい酢、ゆず酢、かつおぶしを加え、落し蓋をして、冷蔵庫に入れ、およそ5日冷蔵庫に入れて寝かしこす。
  • 5.冷やしたカツオを切り、ポン酢をかけて、しっかり手で叩く。
  • 【ポイント】カツオを手でたたいて、ポン酢をなじませ、生臭さをとる
  • 6.★薬味を準備する★もみじおろし、タマネギ、ネギ、うど、うるい、ミョウガ・青しそ・揚げたニンニクスライスを盛り付け、さらにポン酢をかけて完成!

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