MBS 毎日放送

佐々木流ちらし寿司

料理人:「祇園さゝ木」佐々木浩

佐々木流ちらし寿司

4人前

  • 昆布…8g
  • 干しシイタケ…30g
  • かんぴょう…20g
  • 錦糸玉子…卵2個分
  • 三つ葉…20本分
  • もみのり…2枚分
  • 紅ショウガ…10g
  • しらす…40g
  • 紅白かまぼこ…1本
  • いくら…適量

すし酢

  • 米酢…90ml
  • 砂糖…85g
  • 塩…20g

A

  • 水…300ml
  • 酒…50ml
  • 濃口しょうゆ…50ml
  • 淡口しょうゆ…100ml
  • みりん…50ml
  • 砂糖…50g

B

  • 水(シイタケの戻し汁)…200ml
  • 濃口しょうゆ…60ml
  • みりん…30ml
  • 砂糖…30g

酢飯を炊く…

  • 1.普段ご飯を炊くときよりも少なめの水(米:水=1:1)で、昆布を入れて土鍋でご飯を炊く。
  • 2.寿司酢を50~60度で温める。
  • 3.炊き上がったご飯を水で湿らせた飯切りに入れて、2の寿司酢を回しかけて、混ぜ合わせ布巾をかぶせて蒸らし冷ます。
  • 【ポイント】味のムラをなくし、酢をなじませるため5分間隔で2回飯を切る

シイタケ…

  • 1.三つ葉は、茹でて2~3cm幅に切る。紅ショウガは細切り、紅白かまぼこはいちょう切りにする。
  • 2.シイタケはさっと洗い、60℃の湯で30分程戻す。
  • 3.戻したら、いしづきをとり、Bの地で、出汁がなくなるまで煮詰め冷まして、1個を8等分のいちょう切りにする。

かんぴょう…

  • 1.かんぴょうは水に対し2%の立塩水で、30分つける。
  • 2.つけたかんぴょうをよく洗い、3分程茹でて、水に落しよく絞る。
  • 3.絞ったら、Aの地で中火10分程煮詰めさまして1cm幅に切る。

錦糸玉子…

  • 1.錦糸玉子は塩を少し加え、良く混ぜザルで漉して焼く。
  • 【ポイント】錦糸玉子は火が均一に通るようにフライパンを回しながら焼く

トッピングしていく…

  • 1.飯切りの酢飯にもみのり、錦糸玉子、しらす、シイタケ、かんぴょう、かまぼこ、ショウガ、三つ葉を、トッピング!

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