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村田流塩豚定食

料理人:「菊乃井」村田吉弘

村田流塩豚定食

4人分

  • 豚バラ肉(塊)…400g
  • 練りからし…少々
  • 水…700ml
  • 豆もやし…120g
  • ミニトマト…8個
  • 青ネギ…1本

A

  • 塩…10g
  • 砂糖…4.2g

付け合せ

  • 新キャベツ…180g
  • 新ジャガイモ…1個
  • 新タマネギ…1個
  • 塩…1~2%
  • レモン汁…15ml
  • レモンの皮…少々

塩豚定食

  • 1.豚バラ肉は、4~5cm幅の12~15cm長さに切る。豆もやしは、根を取り半分に切る。ミニトマトは、4等分に切る。青ネギは、小口切りする。
  • 2.新キャベツは短冊切り、新ジャガイモは千切り(スライサー使用)にして水に晒し水分切る。新タマネギは薄切り(スライサー使用)する。レモンの皮は千切りにする。
  • 3.豚バラ肉をフライパンに入れて、表面を強火で焼き色を付けてバットに取り出し、Aをまぶしつけてながら刷り込みラップで包んで、粗熱が取れると冷蔵庫で一晩ねかす。
  • 4. 3を1cm幅に切る。
  • 5.鍋に水を入れ沸かし4を加えて茹で、ペーパータオルに上で水分を切る。
  • 6.残った茹で汁にもやしを加えて、火を通しトマトを入れて味を整え、椀に盛って青ネギを浮かす。
  • 7.ビニール袋にキャベツ・ジャガイモ・タマネギを入れて、塩を加えてもんで柔らかくなると、レモン汁と皮を加えて、空気を抜いて口を占めて暫く置く。
  • 8.器に絞った7と5の豚肉を盛って練りからしを添える。
  • 9. 8と6でセットにする。

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