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陳流八宝菜

料理人:「赤坂四川飯店」陳建一&建太郎

陳流八宝菜

4人前

  • むきエビ…120g
  • 酒…小1
  • 塩…少々
  • コショウ…少々
  • 片栗粉…適量
  • 卵白…小さじ2
  • サラダ油…小さじ2
  • ニンジン…1/2本
  • グリーンアスパラガス…2本
  • たけのこ(水煮)…1個(80g)
  • ハクサイ…4枚
  • キクラゲ(水で戻す)…20g
  • ウズラの卵(水煮)…8個
  • 顆粒スープの素…小さじ1
  • 水…3カップ
  • 酒…大さじ1
  • 砂糖…小さじ1
  • 塩…小さじ1
  • コショウ…少々
  • しょうゆ…少量
  • 水溶き片栗粉…大さじ3~4
  • ごま油…小さじ1

八宝菜

  • 1.豚バラ肉にしっかりと片栗粉をまぶす。
  • 【ポイント】しっかりと片栗粉をまぶすことで衣を作る
  • 2.エビに塩と片栗粉各少々を揉み込み、サッと洗ったら、酒、塩、コショウを加えて揉み込む。片栗粉、卵白をまぶして、サラダ油でコーティングする。
  • 【ポイント】エビは塩、片栗粉を揉み込むようにして洗い、汚れや臭みを取る!下味をつけて卵白でコーティングすることで、エビが縮むのを防ぎ、うま味を閉じ込める
  • 3.ニンジンは薄い半月切り、グリーンアスパラガスは縦半分に切って斜め切り、たけのこは2mm幅の薄切り、ハクサイの葉はざく切り、芯はそぎ切りにする。
  • 4.サラダ油をしっかりなじませた中華鍋に、豚肉を全体に広げるようにして中火で焼く。豚肉に8割火が入ったら、エビを横で焼く。
  • 5.エビにも8割火が入ったら、ニンジン、グリーンアスパラガス、たけのこ、ハクサイを加える。
  • 6.野菜にツヤが出てきたら、鶏ガラスープ(または顆粒スープの素+水)を加える。
  • 【ポイント】野菜にツヤが出てきたら、鶏ガラスープを加えるサイン。
  • 7.キクラゲ、ウズラの卵を加えて、酒、砂糖、塩、コショウで味をととのえる。
  • 8.水溶き片栗粉を加えて、トロミをつけたら、最後にごま油を加えて完成!
  • 【ポイント】一度火を止めてから少しずつ水溶き片栗粉を加えることで失敗知らず!優しく混ぜることで滑らかなトロミになる!トロミがついてもしっかりと火入れして水溶き片栗粉にも火を通す

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