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陳流エビのチリソース

料理人:「赤坂四川飯店」陳建一&建太郎

陳流エビのチリソース

4人前

  • むきエビ…160g
  • 塩…適量
  • 片栗粉…適量
  • 紹興酒または日本酒…小さじ1/2
  • 塩…少々
  • コショウ…少々
  • 卵白…1/2個分
  • 片栗粉…小さじ1
  • サラダ油…適量
  • 長ネギ(みじん切り)…10cm幅分
  • 溶き卵…大さじ1
  • 水溶き片栗粉…大さじ1
  • ラー油…適量
  • 酢…小さじ1/4

調味料(a)

  • おろしニンニク…小さじ1/2
  • おろしショウガ…小さじ1
  • トマトケチャップ…大さじ1
  • 豆板醤…大さじ1

調味料(b)

  • しょうゆ…少々
  • 顆粒スープの素…小さじ1/2
  • 水…1/2カップ※または「同量の鶏ガラスープ」
  • 紹興酒または日本酒…大さじ1/2
  • 塩…少々

エビのチリソース

  • 1.エビに塩と片栗粉各少々を揉み込み、サッと洗って汚れをとる。
  • 【ポイント】エビは塩と片栗粉で揉み込むように洗い汚れや臭みを取る
  • 2. 1に塩、コショウ、酒を揉み込み、卵白、片栗粉をまぶしてサラダ油少々でコーティングをする。
  • 【ポイント】卵白と片栗粉でコーティングすることでエビが縮むのを防ぎ、うま味も閉じ込める!
  • 3.フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、2のエビを1尾ずつ並べる。両面を焼いて8割ほど火を通し、一度取り出す。
  • 【ポイント】エビは8割だけ火を入れて余熱で火を通すことでプリプリ食感に!
  • 4.フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、(a)を加えて香りが出るまで炒めたら、(b)と3を加えてひと煮立ちさせる。砂糖を少量加えてもオッケー。
  • 【ポイント】豆板醤を加えたらしっかりと火を入れて香りを引き立たせる。マグマのようにグツグツ火が入ったら鶏ガラスープを加える。
  • 5.火を止め、ネギと水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ、再度火をつけ、溶き卵を加える。
  • 【ポイント】溶き卵を加えてまろやかに!トロミをつけてから最後は強火で水溶き片栗粉にもしっかりと火を通す。
  • 6.サラダ油少々とラー油、酢を加える。器に盛りつけて完成。

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