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陳流四川風麻婆豆腐

料理人:「赤坂四川飯店」陳建一&建太郎

陳流四川風麻婆豆腐

材料(4人前)

  • 絹ごし豆腐…1丁
  • 豚ひき肉…80g
  • ネギ(みじん切り)…1/2本分
  • 葉ニンニク…1/2束
  • 花椒…小さじ1/3
  • サラダ油…適量
  • 甜麺醤…大2/3
  • 鶏がらスープ…160ml
  • 豆豉…小さじ1
  • 紹興酒(または日本酒)…小さじ1
  • しょうゆ…大さじ1/2
  • 塩コショウ…少々
  • 特製ラー油…大さじ1
  • 山椒油…小さじ1/2
  • 花椒(中国山椒)…適量
  • 片栗粉…適量

調味料(a)

  • ニンニク(みじん切り)…小さじ1
  • 豆板醤…大さじ1+1/3
  • 一味唐辛子…適量
  • 特製ラー油…大さじ1

四川風麻婆豆腐

  • 1.よく油をなじませた中華鍋(フライパン)で豚ひき肉をしっかりと炒める。炒まったら甜麺醤で味付けをする。
  • 【ポイント】豚肉の脂が透き通るまで炒めて、臭みをとる。パチッ!パチッ!と音が鳴り、脂が透き通ってから甜麺醤で味付けする。
  • 2.豆腐は1.5cm~2cm角に切る。
  • 3.沸騰したお湯に塩ひとつまみを加えて、豆腐がプルプルになるまで茹でる。
  • 【ポイント】塩を加えて茹でることで、大豆の美味しさを引き出してくれる。豆腐を下茹ですることで煮崩れしにくく、味がまとまりやすくなる。
  • 4.豚ひき肉を炒めた中華鍋に更に油大さじ2を熱し、(a)を加えてよく炒める。
  • 【ポイント】豆板醤を加えたら強火でよく炒めて、香りを引き立たせる。
  • 5.鶏がらスープを加えて、ひと煮立ちさせ、3の豆腐、豆豉を加えて1~2分煮る。
  • 【ポイント】豆腐がヒタヒタになるくらいの鶏がらスープを加える。
  • 6.紹興酒(または日本酒)、しょうゆ、塩コショウを加え、ネギ、葉ニンニクを加える。この時点で自分の好みの辛さに調整する。
  • 7.糸をたらすように水溶き片栗粉を加えて、お玉の丸い部分で優しく混ぜる。
  • 【ポイント】最後に強火で水溶き片栗粉にもしっかり火を入れる。
  • 8.更に特製ラー油、山椒油を加える。
  • 9.皿に盛りつけて、花椒を振りかける。

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