MBS 毎日放送

村田流うなぎちらし寿司

料理人:「菊乃井」村田吉弘

村田流うなぎちらし寿司

ショウガご飯(4人前)

  • 新ショウガ…30g(みじん切りにして水に落とし水けを絞ったもの)

寿司酢

  • 塩…10g
  • 砂糖…40g
  • 酢…60ml
  • 米…2合
  • 水…360ml
  • 昆布…5㎝角1枚

具材

  • うなぎの蒲焼き…1尾分
  • 卵…7個分
  • のり…1枚
  • ごま…適量
  • いんげん豆…6本(斜め細切り)
  • ミョウガ…2本(たて4等分にする)
  • れんこん…140g(薄切りにする)

甘酢(ミョウガ、れんこんを酢漬けに)

  • だし:みりん:酢=1:1:1
  • だし…50ml
  • みりん…50ml
  • 酢…50ml

村田流うなぎちらし寿司

  • 1.うなぎの蒲焼きにお湯をかけてから、水けをふき取る。細切りにして、頭など端の部分は捨てずに残しておく。
  • 【ポイント】うなぎに熱湯をかけることでふんわり食感に
  • 2.ショウガご飯を作る。米は洗い、ざるに上げて30分おく。土鍋に入れて、水、昆布、みじん切りの新ショウガ、うなぎの蒲焼きのハシの部分を加えて炊く。
  • 3.いんげん豆はヘタを取って斜め薄切りにして、熱湯でゆで、塩をふり冷ます。
  • 4.ミョウガは縦半分に切り、れんこんはうす切りにする。酢少々を加えた湯でサッとそれぞれゆがく。ザルにあけ、塩を振る。冷めたら甘酢に漬ける。
  • 5.卵をフライパンに割りほぐし、塩少々を加えて中火にかけ、菜ばしでよく混ぜて細かいいり卵をつくる。
  • 6.鍋に寿司酢の材料を合わせて火にかけ、混ぜながら塩と砂糖を溶かす。
  • 7.ご飯が炊けたら10分蒸らし、昆布を取り除く。温かい寿司酢を全体に回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。全体に寿司酢がからんだら、ご飯をボウルの中央にまとめてふきんをかけ、冷ましておく。
  • 8.器に寿司飯を盛り、揉みのり、煎り卵を全体に散らす。その上に、適当な大きさに切ったれんこん、いんげん豆、うなぎ、ミョウガをあしらう。

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